goncalo costa ultimaAos 36 anos, Gonçalo Costa, tem no currículo uma experiência de mais de 15 atrás dos fogões, tendo começado a sua formação no ano de 1997, na Escola Profissional de Ourém. Antes de chegar ao Eleven, onde se estabelece por seis anos, passou pelo Hotel Marriott Praya Del Rey, Ritz Four Season. Mudou-se em 2011 para o Brasil, onde passou pelos restaurantes Chakras, Gusto24H e Skye. Em 2014, em conjunto com a mulher, decide abrir o conceito Chef Food Truck, em São Paulo. Este ano, prepara-se para inaugurar um novo projecto, por terras escalabitanas.

O que é preciso para ser um bom chef?

Acima de tudo é preciso amor pela cozinha. Depois, acho que o mais importante é o conhecimento, experiência, depois a liderança, organização, rigor, disciplina e a capacidade de conseguir lidar com a pressão. Por isso, nem sempre excelentes cozinheiros dão bons chefs.

Quando e como começou a gostar de cozinhar?

Nasci numa família de grandes cozinheiras, a minha mãe e a minha avó, e as minhas tias-avós, que sempre elaboravam grandes refeições, simples, mas repletas de sabor. Eram feitos almoços de família ainda na lareira de chão, com panelas de barro e ferro, com muitas coisas da nossa horta e, por vezes, animais criados por nós. E por ter tido tantas referências aos 6/7 anos quando voltava da escola para almoçar eu já tentava aperfeiçoar o almoço que a minha mãe me deixava. Nem sempre com sucesso claro! Desde essa altura que me ficou o gosto pela cozinha, mas não pensava em ser cozinheiro.

Porque é que decidiu seguir a carreira?

Este gosto pela cozinha era uma coisa desde criança e sempre cozinhei, tive vários sonhos: queria ser jogador de futebol, quis ser campino, médico, coisas de criança. Mas quando chegou a altura que precisava de escolher uma profissão, fiz uma lista de coisas que eu queria ser, e escolhi cozinha, sem dúvida. Inscrevi-me num curso de três anos, e, a partir daí, as coisas ficaram sérias e não me vejo hoje a ter outra profissão, talvez se tivesse feito outra opção hoje seria cozinheiro na mesma, teria mudado de área em algum momento da minha vida.

A culinária está na moda?

Sim, sem dúvida. A comunicação social felizmente impulsionou muito a culinária e cada vez mais as pessoas são informadas e educadas e vêem coisas diferentes o que lhes desperta a curiosidade de experimentar coisas que não fazem parte da nossa rotina e da nossa gastronomia nacional. Essa parte educacional que, principalmente a televisão, faz, possibilita que sejamos mais ousados nos nossos restaurantes sem chocar as pessoas.

Ficou surpreendido por ter conquistado o Prémio Revelação em 2008?

Sim, bastante. Foi um ano de muito trabalho era o meu segundo ano como chef residente do Eleven. Tínhamos mantido a estrela mais uma vez, fiquei em segundo lugar no chef cozinheiro do ano, foi um reconhecimento muito motivador, eu era um jovem cozinheiro que se estava a consagrar como chef

Que importância tem para si este tipo de distinções?

Eu por natureza sou uma pessoa perfeccionista e muito autocritico e desde muito cedo me pus á prova em concursos para me avaliar, aperfeiçoar e estas distinções foram sempre para mim, além de gratificantes e motivadoras, um desafio, pois teria de melhorar mais o meu nível de trabalho.

Já anunciou a intenção de se estabelecer em Santarém. Porque é tomou esta decisão e que género de cozinha quer apresentar?

Escolhemos Santarém por diversos factores. Eu saí da cidade há muitos anos e sempre tive a intenção de voltar e por ter estado, os últimos cinco anos, em São Paulo, as saudades da família foram um factor decisivo para a escolha, assim como a qualidade de vida que a cidade nos proporciona, que foi uma coisa que senti muita falta no Brasil. Para além de ser um mercado em expansão neste tipo de conceito, e os ribatejanos estarem cada vez mais a aderir a este tipo de restaurante é também uma cidade muito perto de Lisboa e onde muitas auto-estradas se cruzam, por isso a acessibilidade é óptima, então queremos que o nosso restaurante assim como a cidade, que é repleta de história e pontos turísticos por muitos desconhecidos, sejam ponto de paragem por quem aqui passa. Para além da riqueza gastronómica do Ribatejo temos muitos e bons produtos locais quer seja no que diz respeito a criadores de gado ou produtos hortícolas, vinhos, charcutaria, pesca fluvial e caça. A carta será um conceito diferente, com partilha de experiências e proporcionar bons momentos de conversa e convívio.

Qual é a receita para o sucesso na culinária?

Para mim são três coisas que se precisa para ter sucesso: dedicação, amor e humildade.

O que mais aprecia na cozinha ribatejana?

A minha grande perdição no Ribatejo são os queijos, os enchidos e as enguias e não posso esquecer o tomate e o melão também, somos, felizmente para nós, uma região muito rica em produtos.

Qual é para si, o prato ideal?

O prato ideal para mim, além de muito sabor tem de ter um jogo de texturas e temperaturas que se complementem em harmonia.

Prefere cozinha tradicional ou ‘nouvelle cuisine’, e porquê?

O que mais gosto de fazer é transformar os sabores de cozinha tradicional em nouvelle cuisine se assim quiser chamar. A minha grande base de cozinha é a francesa, com técnicas da cozinha clássica francesa que misturo com os temperos e sabores portugueses, porque cada vez mais se procura trabalhar os sabores de antigamente e que nos remetam a lugares e momentos das nossas vidas.

Quem é que cozinha habitualmente em sua casa?

(risos) Ninguém quer cozinhar em casa… A minha mulher também é cozinheira, aliás conhecemo-nos na cozinha e desde ai quase não nos separámos, vivemos juntos em casa e no trabalho, mas dividimos tarefas: um dia cozinha ela e eu cuido das crianças outro dia cozinho eu.

O ingrediente que não pode faltar na sua cozinha e aquele de que prescinde com facilidade?

Sem dúvida o sal e o azeite, mas não consigo prescindir facilmente de nenhum… só se me obrigarem!

O prato que prefere da cozinha tradicional portuguesa?

Um prato só é pouco, a gastronomia portuguesa é muito rica para ter um preferido, mas os que mais gosto são cozido à portuguesa, sopa de pedra, francesinha, mariscos e todas aquelas comidas de mãe.

Um Chef que seja uma inspiração para si?

Joachim Koerper é uma pessoa com quem trabalho há muitos anos. É um poço de sabedoria e que admiro muito porque mesmo ele sendo da velha escola de cozinha, continua sempre a reinventar-se. É um desafio grande acompanhar o ritmo dele… acredite.